El especialista albacentese logró el segundo premio en el Campeonato Regional de Cortadores que se celebró en la localidad de Poblete, en Ciudad Real

Óscar Escoriza consiguió el segundo premio en el Campeonato Regional de Cortadores de Jamón, celebrado en Poblete, Ciudad Real. El albacetense, que trabaja en Degustos de Teodoro Camino, comentó a La Tribuna de Albacete sus sensaciones sobre este certamen.

¿Cuántos participantes?
Fueron 24 cortadores de todas las provincias de Castilla-La Mancha, tres semifinales y final en la que conseguí ser segundo.

¿Por qué se presentó?
Llevo cinco años cortando jamón y hay concursos por toda España donde se eligen a los mejores cortadores. Como es un trabajo que nos gusta, decidimos pasar también a la competición.

¿Por qué proliferan estos concursos últimamente?
Porque el jamón es la enseña de España, uno de los mejores productos a nivel mundial, además, la gente, poco a poco, tiene más cultura sobre el corte de jamón, quiere aprovechar ese jamón y presentarlo mejor. Todo esto hace que cada vez nos interesemos todos más y se opta por una profesión que, hoy por hoy,  tiene cada vez más trabajo.

¿Es ya una profesión?
Todavía no. Hay diversos colectivos que lo están valorando para que el Ministerio lo incluya en las profesiones, pero a día de hoy no lo es.

Pero sí que en hostelería y centros especializados hay especialistas en corte.
Cada vez esos especialistas se preocupan de cortar mejor, ya que hoy en día vas a un restaurante y no es lo mismo que te pongan un jamón cortado y servido de cualquier manera que bien, todas las lonchas exactamente iguales.

¿Cómo debemos cortarlo?
Es diferente cortarlo en casa que hacerlo como nosotros, pero como hay más particulares que profesionales. A nivel particular, lo ideal es cortar el jamón por la babilla, con la pezuña hacia abajo en el jamonero. Es la parte menos gustosa, un cuarto del jamón, y creo que debe consumirse la primera; después pasaríamos a la maza, punta e intentaríamos darle un buen remate para aprovecharlo al máximo.

¿Se corta igual en hostelería o en un comercio?
No. Normalmente en un comercio, restaurante, concurso, siempre se empieza por la maza, porque tiene más estilismo al colocarlo y podemos cortarlo mucho mejor. Maza, babilla y dependiendo de la técnica o estilo, terminaría en jarrete.

¿Cómo es su estilo?
Intento cortar paralelo al fémur y cuando bajamos no llegaremos a tocarlo completamente, lo descubriremos. Tenemos menos jamón expuesto y con un emplatado mejor.

¿Cómo se sirve?
Lo ideal es servir el jamón entre 18 y 21, 22 grados.

¿Cortaremos fino?
Tiene que ser todo lo fino que se pueda sin que se rompa, porque una buena loncha de jamón  es la que lleva todo, desde la parte más curada a la más tierna y ese   poquito tocino que nos da otras sensaciones y sabores.

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